Ikan salmon sangat kaya omega 3, yang baik untuk kesehatan jantung dan pembuluh darah. “Gravlax adalah masakan khas Skandinavia, yakni ikan salmon yang diproses dengan cara diasinkan dan diberi bumbu daun dill,” ujar chef Frank Ziegler, saat ia menjadi chef di sebuah hotel ternama di Jakarta. Secara harfiah, dalam bahasa Swedia/Norwegia gravlax berarti mengubur (grav) salmon (lax/laks). Pada zaman dulu, orang Skandinavia biasa mengubur salmon di dalam pasir untuk membuat gravlax.

Ini disebut dengan teknik curing, di mana garam akan menyerap cairan (air, lemak) dari ikan salmon, sehingga ikan menjadi kering dan matang. Ini adalah salah satu cara mengawetkan ikan. Mirip dengan ikan asin khas Indonesia. Bedanya, dalam curing, ikan tidak dijemur sehingga teksturnya tidak terlalu kering, dan tetap empuk (tidak keras).

Baca juga: Menyimpan "Cured Salmon" (Gravlax) 

Cara ini lebih sehat ketimbang menggoreng salmon, tapi tetap harus hari-hati karena kandungan garamnya cukup tinggi. “Mereka yang tidak boleh mengonsumsi banyak garam, sebaiknya tidak mengonsumsi hidangan ini,” ujar Frank. Untuk menyeimbangkan rasa asin, ditambahkan gula. Perbandingan antara gula:garam bisa berbeda-beda sesuai selera; ada yang menyarankan 50:50. Chef Frank sendiri biasa menggunakan 60 (garam): 40 (gula).

Chef Frank membagi tips untuk menilai kematangan salmon: gunakan tangan. Satukan ibujari dengan telunjuk, lalu tekan bagian telapak tangan di bawah ibu jari; inilah rare. Satukan ibujari dengan jari tengah, dan kita mendapatkan kekenyalan yang serupa dengan medium. Ibujari dengan jari manis berarti medium-well, dan ibujari dengan kelingking artinya well-done, atau salmon telah matang dengan sempurna.

Teknik curing bisa digunakan untuk memproses ikan jenis lain, juga unggas dan daging merah. Teknik ini juga bisa dimodifikasi sesuai selera. Misalnya ditambahkan rempah-rempah lain seperti biji adas, ketumbar, atau jinten. Bahkan bisa pula semua bumbu dijus bersama stroberi, bit atau buah lainnya, sesuai selera. (nid)

Bahan:

• Fillet salmon segar dengan kulit
• Garam
• Gula
• Lada hitam butiran, giling sendiri
• Daun dill segar, potong kasar; untuk bagian batang cukup ‘lukai’ dengan pisau agar aromanya keluar
• Parutan kulit lemon (opsional)
• Wadah yang tidak korosif (plastik, pirex, dll)
• Wrapping plastic
• Talenan dan pemberat (misalnya ulekan)

Cara membuat:

1. Campurkan 60% garam dengan 40% gula dan lada giling; sesuaikan jumlahnya dengan ukuran salmon
2. Taburkan campuran garam dan gula ke semua sisi fillet salmon, hingga ikan tampak ‘terkubur’ oleh campuran tersebut, sambil digosok dan dipijat lembut.
3. Letakkan di dalam wadah.
4. Tambahkan parutan lemon (opsional), lalu ‘kubur’ salmon dengan daun dill.
5. Bungkus bagian atas wadah wadah dengan wrapping plastic, lalu letakkan talenan dan pemberat di atasnya hingga menekan salmon. Bisa pula wadah hanya ditutup rapat dengan tutupnya, tanpa diberi pemberat.
6. Simpan dalam kulkas dengan suhu 4-5^oC selama total 3-5 hari, tergantung ketebalan salmon
7. Pada hari kedua, keluarkan salmon dari kulkas, cuci dengan air dingin mengalir, keringkan dengan tissue makan bersih.
8. Cured salmon sudah bisa dinikmati. Namun bila menginginkan kematangan sempurna, ulangi proses curing. Biasanya garam dan gula yang digunakan lebih sedikit, karena cairan dalam salmon sudah hampir keluar seluruhnya.
9. Simpan kembali salmon di kulkas, dan periksa kematangannya dalam 1-3 hari berikutnya.
10. Bila sudah ‘matang’, cuci salmon dengan ar matang, keringkan, lalu olah sesuai selera. Atau cukup persihkan salmon dari bumbu tanpa dicuci, sesuai selera Anda.
11. Gravlax bisa dimakan begitu saja, bisa pula disajikan bersama roti/biskuit dengan tambahan krim asam, keju atau yogurt

.

Chef Frank Ziegler

Executive Chef di The Hotel Lord Baltimore, Maryland, Amerika Serikat