“Ke mana pun pergi, saya bisa menemukan cured salmon,” ujar Chef Frank Ziegler, Executive Chef di The Lord Baltimore, Maryland, Amerika Serikat, saat di Jakarta. Cured salmon makanan khas Skandinavia; dalam bahasa Norwegia disebut gravlax, yakni ikan salmon yang diawetkan dengan cara diasinkan dan diberi bumbu daun dill (sejenis adas).

Teknik curing yakni menyerap cairan (air, lemak) dari ikan salmon dengan garam, sehingga kering dan matang. “Yang tidak boleh mengonsumsi banyak garam, sebaiknya tidak mengonsumsi hidangan ini.”

Untuk menilai kematangan gravlax, caranya sederhana. Satukan ujung ibu jari dan jari telunjuk sehingga membentuk bulatan. Dengan tangan yang lain, tekan bagian bawah ibu jari; kepadatan seperti ini berarti rare. Satukan ibujari dan jari tengah, dan kita mendapat kekenyalan yang serupa dengan medium. Ibujari dengan jari manis berarti medium-well, dan ibujari dengan kelingking artinya well-done, atau salmon matang sempurna.

Gravlax awet disimpan lama di kulkas. “Simpan dalam kantung kedap udara khusus untuk makanan, dalam suhu 4-5^o C,” ujar Chef Frank. Cara menyimpan seperti ini membuat gravlax tahan sebulan. Pastikan kantung benar-benar kedap udara, karena udara akan mengaktifkan proses metabolisme hingga makanan rusak. Tempelkan label yang berisi tanggal pembuatan, agar tahu masa kadaluarsanya.

Sisa gravlax bisa kembali disimpan di kulkas dalam wadah tertutup, tapi jangan terlalu lama. Suhu kulkas berkisar 4-5^oC. “Suhu 8^o C masih OK, suhu 10^oC, hati-hati,” tegas Frank. Sisa gravlax bisa dicampurkan ke salad sayuran, sup, atau dijadikan isi sandwich.

Bisa dibuat jeli. Caranya, kukus cured salmon dengan sayuran. Air dari proses mengukus  mengandung rasa dan aroma salmon. Kecilkan api, matikan dan biarkan hingga dingin. Air akan mengenyal seperti jeli; jeli salmon.” (nid)