Yogurt dan kefir, keduanya adalah produk fermentasi susu yang punya sejarah panjang, dikenal juga sembagai makanan atau minuman yang menyehatkan. 

Yogurt sudah dikenal oleh masyarakat Timur Tengah kuno. Para penggembala menemukan bawa susu yang diwadahi kantung (dari usus) akan menggumpal dan menjadi asam, sehingga susu dapat diawetkan. 

Sementara kefir adalah minuman kental dengan rasa asam yang lebih kuat. Sejarahnya dimulai dari Balkan, Eropa Timur dan wilayah Kaukasus. 

Pembuatan yogurt dimulai dari proses pasterurisasi susu untuk membunuh mikroorganisme. Setelah itu ditambahkan ‘kultur starter’, misalnya bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophiles untuk memulai fermentasi. 

Susu disimpan pada suhu tertentu agar bakteri dapat mengubah laktosa (gula alami susu), manjadi asam laktat. Proses fermentasi ini membuat susu menjadi asam, mengental tapi lembut. Kadang yogurt ditambahkan bakteri baik (probiotik) lain seperti L.acidophilus dan Bifidobacteria spp. 

Mirip dengan yogurt, kefir juga diawali dengan proses pasteurisasi susu. Biji kefir – berbentuk seperti kembang kol kecil – dicampur dengan susu. Kemudian proses fermentasi dilakukan pada suhu tertentu. 

Biji kefir mengandung bakteri dan ragi alami yang memfermentasi lakstosa susu, menghasilkan minuman segar dan berbusa yang kita kenal sebagai kefir. 

Mana yang mengandung lebih banyak probiotik?

Probiotik adalah organisme hidup, yang dalam jumlah tertentu dan dikonsumsi rutin, akan memberi manfaat kesehatan. Bakteri baik ini secara alami ada di dalam usus dan bisa mendukung kesehatan saluran cerna dengan berbagai cara. 

Manfaat konsumsi probiotik antara lain menjaga/meningkatkan daya tahan tubuh (70% sistem imun dibentuk di usus), mencegah/mengatasi diare, membantu menstabilkan gula darah, dll. 

Baca: Tidak Hanya Sehatkan Saluran Cerna, Ini Manfaat Plus Probiotik

Probiotik ditemukan berlimpah pada makanan/minuman fermentasi, termasuk yogurt dan kefir. Penelitian di jurnal Frontiers menjelaskan yogurt yang mengandung S.thermophilus dan L.delbrueckii subsp. bulgaricus memiliki kadar probiotik yang bervariasi, dari <10 ribu hingga > 1 miliar unit pembentuk koloni per gram atau milimeter (CFU/g atau ml). Unit pembentuk koloni (CFU) adalah cara menghitung mikroorganisme hidup. 

Riset lain di BMC Microbiology menyebutkan makanan/minuman yogurt mengandung rata-rata 100 juta CFU/gram. Di pasaran ada minuman probiotik yang mengandung 6,5 milyar bakteri probiotik L.casei Shirota strain (LcS) per botol. 

Untuk kefir, kultur starternya terdiri bakteri dan ragi dalam biji kefir. Spesies bakteri probiotik yang dominan dalam biji kefir adalah Lactobacillus kefiranofaciens, Lacticaseibacillus paracasei, Lactiplantibacillus plantarum, dll. Sedangkan spesies ragi yang paling umum dalam biji kefir seperti Saccharomyces cerevisiae, S. unisporus atau Candida kefyr. 

Prado MR, dkk, di jurnal Frontiers mencatat jumlah mikroorganisme hidup dalam biji kefir sekitar 100 juta CFU bakteri asam laktat, 1-10 juta CFU ragi dan 100 ribu CFU bakteri asam asetat per gram. 

Johna Burdeos, RD (registered dietitian), menjelaskan meskipun kefir tampaknya difermentasi dengan lebih banyak mikroorganisme, dan dalam jumlah yang lebih banyak, namun jumlah mikroba dan dalam produk fermentasi dapat berfluktuasi tergantung pada usia dan asal produk. 

“Sayangnya hanya ada sedikit informasi yang tersedia tentang jumlah mikroorganisme dalam sebagian besar produk fermentasi yang dijual di toko,” katanya, melansir Health.com. 

Mana yang lebih baik untuk kesehatan?

Apakah yogurt atau kefir yang lebih baik untuk kesehatan tergantung pada preferensi masing-masing individu, Burdeos menambahkan. 

“Mengingat susu adalah makanan yang kaya nutrisi penting seperti protein, kalsium dan kalium. Memilih susu dalam bentuk apapun, baik itu yogurt, kefir atau produk susu dan non susu yang difortifikasi lainnya, lebih baik daripada menghindarinya sama sekali,” imbuhnya.

Selain itu, penelitian menunjukkan bahwa mengonsumsi produk susu fermentasi, seperti yogurt atau kefir, secara teratur dikaitkan dengan risiko kanker payudara dan kolorektal (usus besar) yang lebih rendah, serta diabetes.  

Baca: Kenapa Anda Perlu Rutin Konsumsi Probiotik, Ini Penjelasan Ahli Mikrobiologi Pangan

Yogurt dan kefir adalah produk susu fermentasi yang menyediakan sumber nutrisi penting seperti protein, vitamin, dan mineral, serta mengandung kultur hidup dan aktif yang bermanfaat untuk kesehatan. 

Baik yogurt maupun kefir, dapat dipadukan dengan berbagai makanan dan camilan. Memungkinkan untuk dengan mudah dipadukan dengan diet seimbang, yang meningkatkan kesehatan dan kesejahteraan secara keseluruhan. (jie)