Belum makan kalau belum makan nasi. Ini pandangan masyarakat Indonesia umumnya. Lauk dan sayurnya bisa apa saja, yang penting perut kenyang diisi nasi. Bisa jadi, ini yang menyebabkan angka diabetes tinggi; Indonesia menduduki peringkat 4 terbanyak penderita diabetes melitus. Federasi Diabetes Internasional (IDF) memperkirakan, jumlah penyandang diabetes di Indonesia akan meningkat tajam dari 7 juta (2009) menjadi 12 juta (2030). Konsumsi nasi berlebih bisa memicu obesitas (kegemukan), yang akhirnya meningkatkan risiko diabetes.

Temuan mahasiswa Sri Lanka, diharapkan dapat mengerem obesitas dan diabetes. Temuan yang dipresentasikan di Perhimpunan Kimiawi Amerika ACS ini menunjukkan, penambahan minyak saat memasak nasi bisa memangkas kalori hingga 50-60%.

Beras putih telah kehilangan inti biji dan kulit ari dalam proses pengolahannya, sehingga kandungan seratnya jauh berkurang. Yang tersisa hanya zat pati, yang merupakan gula tersembunyi, dengan indeks glikemi (IG) sekitar 65. Ini termasuk IG tinggi, sehingga cepat meningkatkan kadar gula darah. Segelas beras yang dimasak menjadi nasi mengandung 200 kkal; sebagian besar berupa zat pati, yang akan diubah menjadi gula. Selain cepat meningkatkan kadar gula darah, bila energinya tidak digunakan maka akan disimpan dalam bentuk lemak.

Dalam percobaannya, Sudhair James dari College of Chemical Science, Sri Lanka, menambahkan minyak kelapa saat air untuk memasak beras mendidih. Baru kemudian beras dimasukkan. Setelah matang disimpan di kulkas selama 12 jam. Minyak yang digunakan yakni 3% dari beras. Misalkan beras yang dimasak 1 kg, maka tambahkan 30 gr minyak kelapa (setara 2 sdm plus 1 sdt).

Nasi mengandung pati yang bisa dicerna (digestible) dan tidak bisa dicerna (resistant). Manusia tidak memiliki enzim untuk mencerna yang resistant, sehingga jenis pati ini tidak akan diubah menjadi gula. Makin banyak pati resistant dalam makanan, makin sedikit kalori dari makanan tersebut. Penambahan minyak saat memasak nasi dan mendinginkannya, akan mengubah struktur nasi.

Saat dimasak, struktur gula dalam beras memiliki ikatan longgar sehingga mudah dicerna. Pendinginan selama 12 jam, memicu terbentuknya ikatan hidrogen di antara molekul amilosa, dan menjadikannya lebih sulit dicerna. Penambahan lemak seperti minyak kelapa, akan memperkuat ikatan tersebut. Dengan demikian, nasi akan dicerna lebih perlahan.

Selain memangkas kalori, nasi yang seperti ini berfungsi sebagai prebiotik. Karena tidak bisa dicerna oleh tubuh, pati resistant akan tersisa di usus dan menjadi sumber energi bagi bakteri bermanfaat.

Menariknya lagi, kadar pati resistant tidak berubah meski nasi dipanaskan kembali, sehingga kalori tidak akan bertambah. Di negara lain, beras biasanya dimasak dengan api kecil hingga matang, tanpa dikukus. Di Indonesia, beras diaron lalu dikukus. Tambahkan minyak pada air mendidih sebelum nasi diaron, lalu simpan di kulkas 12 jam. Setelah itu, kukus nasi aron seperti biasa. _(nid)