Mengolah bahan makanan pun ada caranya. Pengolahan yang kurang tepat bisa menghilangkan kandungan nutrisi tertentu, atau menambah lemak dan kalori. Chef Edwin Lau mengungkapkan, yang terbaik adalah makanan dimakan mentah, “Karena kandungan nutrisinya tidak ada yang berubah.” Sebelumnya, bahan makanan harus dicuci bersih dan disimpan dengan baik agar tidak tercemar bakteri dan mikroba lain atau zat berbahaya. Lebih baik lagi bila produknya organik.

Namun makanan tertentu seperti bayam, kedelai,daging, unggas dan telur tidak boleh dimakan mentah. Sebabnya, bayam tinggi akan asam oksalat, yang dapat menghambat penyerapan zat besi, serta memicu batu ginjal. Seledri juga mengandung asam oksalat, tapi umumnya kita hanya sedikit menggunakan seledri mentah sebagai taburan atau garnis, jadi tidak masalah. Adapun kedelai mentah mengandung lektin, saponin dan protease inhibitor, yang bisa mengganggu fungsi organ-organ pencernaan. Sedangkan dan telur sangat rentan tercemar oleh berbagai bakteri seperti Salmonella, dan daging mungkin mengandung parasit  Toxoplasma gondi. Agar terhindar dari infeksi, bahan makanan ini harus dimasak dulu.

Cara terbaik kedua yakni memanggang dalam oven; bukan di bara api karena bisa memunculkan karsinogen (zat pemicu kanker). “Memanggang dengan oven, panas berasal dari elemen panas (bukan bara), sehingga tidak memicu karsinogen,” jelasnya. Dibandingkan mengukus atau merebus, memanggang lebih unggul, karena panasnya lebih cepat naik. Selain nutrisi tidak cepat rusak, “Tanpa minyak pun makanan matang.” Dan, tidak ada air yang akan melarutkan zat-zat gizi.

Mengukus/merebus bisa menjadi alternatif, tapi perlu dilakukan dengan tepat. “Begitu air mendidih, masukkan makanan hingga ¾ matang, lalu keluarkan. Jangan baru dikeluarkan setelah matang,” paparn chef Edwin. Panas yang tertinggal dapat mematangkan makanan. Bila dimasak  sampai matang, sayuran justru akan layu dan nutrisinya banyak yang rusak. Misalnya saat mengukus brokoli; angkat ketika bagian luarnya mulai bening tapi dalamnya masih agak putih.

Yang terakhir, menumis atau menggoreng. “Keduanya menggunakan minyak sehingga  menambah kalori. Namun bila dilakukan dengan tepat, bisa menambah cita rasa dan kandungan nutrisi tidak banyak yang rusak, karena proses memasaknya cepat,” tutur Edwin.

Gunakan minyak yang tepat, yakni yang titik asapnya tinggi untuk menggoreng, seperti minyak kelapa sawit atau bekatul. Untuk menumis, bisa digunakan minyak jagung atau kanola yang titik asapnya lebih rendah, tapi kandungan minyak tak jenuh tunggalnya lebih tinggi ketimbang minyak kelapa sawit. (nid)