Walau pemerintah sudah menggelar operasi pasar minyak goreng, tetapi sebagian besar masyarakat masih mengeluhkan minyak goreng langka; kalaupun ada harganya lebih mahal. Sebagai alternatif, orang pun beralih menggunakan mentega atau margarin untuk menggoreng.

Margarin dan mentega (butter) biasanya dipakai untuk membuat roti atau kue. Dalam pembuatan kue, mentega/margarin berperan sebagai sumber lemak. Salah satu fungsi utama lemak yakni melapisi molekul gluten (protein di tepung terigu), agar tidak mudah bercampur dengan kelembapan adonan.

Mentega terbuat dari lemak susu, yang mengandung lemak jenuh (asam lemak jenuh/ALJ). Komsumsi lemak jenuh yang berlebihan bisa meningkatkan kadar kolesterol 'jahat' LDL, tapi tidak mudah rusak saat dipanaskan.

Adapun margarin terbuat dari lemak nabati. Di beberapa negara, margarin biasa dibuat dari minyak jagung, minyak kedelai, atau minyak biji bunga matahari, yang kaya akan asam lemak tak jenuh (ALTJ) ganda; ini adalah lemak sehat.

Namun dalam pembuatan margarin, minyak dihidrogenasi sebagian untuk membuatnya padat. Hidrogenasi sebagian (partial hydrogenation) merusak sifat ALTJ menjadi lemak trans. Proses pemanasan juga bisa merusak ALTJ.

Di Indonesia, sebagian besar margarin dibuat dari minyak sawit. Minyak sawit lebih banyak mengandung lemak tak jenuh tunggal dan ganda. Minyak sawit ternyata menghasilkan margarin yang lebih sehat karena dalam pembuatannya tidak melibatkan proses hidrogenasi sebagian. Margarin yang dihasilkan bisa dibilang bebas atau sedikit sekali mengandung lemak trans.

Mana yang lebih sehat untuk menggoreng?

Secara umum, kandungan lemak pada mentega 2x lipat margarin. Kalori mentega pun lebih tinggi, yakni 100 kkal/100 gr, dibandingkan margarin 50 kkal/100 gram.

Selain itu, kandungan kolesterol mentega sekitar 30 mg/saji. Sementara margarin tidak atau sedikit mengandung kolesterol karena berasal dari lemak nabati.

“Namun mentega mengandung vitamin larut lemak (A, D, E, K) dan selenium yang baik untuk kesehatan. Sebaliknya, margarin tidak mengandung vitamin dan mineral, tapi mengandung ALTJ yang dapat menyehatkan jantung dan pembuluh darah,” terang Prof. Dr. dr. Saptawati Bardosono, M.Sc dari Departemen Gizi FKUI, Jakarta, dalam suatu kesempatan.

Walau rendah lemak jenuh dan non kolesterol, margarin lebih tidak tahan panas. Proses pembuatan dan memanaskan margarin bisa menghasilkan lemak trans. Dibanding lemak jenuh, lemak trans lebih berbahaya bagi jantung dan pembuluh darah.

Selain itu perlu dicatat, margarin juga mengandung garam yang bisa menambah asupan natrium ke dalam tubuh saat digunakan untuk menggoreng. Kelebihan natrium bisa meningkatkan tekanan darah dan berpotensi menurunkan fungsi jantung dan ginjal.

Margarin atau mentega memang bisa dipakai untuk menggoreng, tetapi konsekuensi kesehatannya banyak. Sehingga sebaiknya tetap memakai minyak goreng alih-alih mentega / margarin, walau harga lebih mahal.

Atau, olah masakan tanpa harus menggoreng. Misalnya dengan dipepes, dikukus, memanggang, direbus atau gunakan air fryer. (jie)

Baca juga: Minyak Goreng Masih Langka, Ini 8 Alternatif Cara Memasak tanpa Minyak