Olive oil atau minyak zaitun diketahui baik untuk kesehatan. Ia tidak hanya sarat asam lemak sehat dan antioksidan kuat, tetapi juga menjadi bagian dari diet beberapa populasi paling sehat di dunia.

Tetapi beberapa ahli menganggap bila minyak zaitun tidak cocok untuk memasak karena lebih gampang rusak. Yang lain mengklaim bahwa ini adalah pilihan yang sangat baik untuk memasak – bahkan untuk menggoreng dalam suhu yang sangat tinggi.

Perlu diketahui bila lemak dan minyak dipanaskan dalam suhu tinggi, mereka akan rusak. Terutama karena minyak – seperti minyak canola dan kedelai - tinggi lemak tak jenuh ganda.

Sebagai informasi, setiap minyak memiliki titik asap (smoke point), ini adalah suhu terpanas sebelum molekul minyak berubah (rusak) dan menjadi asap. Selain itu juga ada stabilitas oksidatif, atau seberapa tahan lemak dalam minyak bereaksi dengan oksigen.

Pada suhu yang terlalu panas melebihi titik asapnya, minyak tersebut berubah sifat menjadi berbahaya. Mereka membentuk senyawa peroksida lemak dan aldehyde, yang adalah karsinogen (pemicu kanker).

Tahan kerusakan oksidasi

Ketika minyak teroksidasi, ia bereaksi dengan oksigen dan membentuk senyawa-senyawa berbahaya. Ini bisa terjadi pada suhu ruangan, itu sebabnya kenapa minyak menjadi tengik. Proses ini dipercepat ketika minyak dipanaskan.

Namun minyak zaitun bertahan dengan baik selama pemanasan karena antioksidannya yang tinggi dan kandungan lemak tak jenuh ganda yang rendah (lebih banyak mengandung lemak tak jenuh tunggal).

Elisa Tripoli, dkk, dalam jurnal Nutritional Research Review (2005) menjelaskan bila extra virgin olive oil berasal dari perasan pertama buah zaitun, dan ini membuatnya kaya akan zat biokatif, termasuk antioksidan kuat dan vitamin E.

Penelitian Susana Casal dari Fakultas Farmasi, University of Porto, Portugal, menunjukkan pada beberapa jenis minyak yang digunakan untuk menggoreng deep fry (merendam bahan makanan ke dalam minyak panas), minyak zaitun terbukti lebih tahan terhadap oksidasi.

Studi lain di SAGE journal mencatat bahwa minyak zaitun tidak banyak teroksidasi saat digunakan untuk memasak, sedangkan minyak nabati seperti minyak bunga matahari teroksidasi.

Anggapan bahwa memasak menggunakan minyak zaitu akan merubah komposisi lemak baik menjadi lemak trans juga dipertanyakan. Penelitian berikutnya menyatakan bila memanaskan minyak zaitun selama delapan kali berturut-turut hanya meningkatkan kandungan lemak trans dari 0,045% menjadi 0,082%- pertambahan jumlah yang bisa diabaikan.

Sehingga bisa disimpulkan – melalui banyak penelitian – bila memasak menggunakan minyak zaitun, pada suhu tinggi bahkan dalam jangka waktu lama, tidak membentuk senyawa berbahaya dalam jumlah yang signifikan.  

Titik asap sedang

Titik asap minyak adalah suhu di mana ia mulai rusak dan menghasilkan asap yang terlihat. Ketika ini terjadi molekul lemak pecah dan berubah menjadi berbagai senyawa berbahaya.

Kandungan nutrisi dalam minyak, seperti vitamin dan antioksidan juga bisa mulai rusak, bahkan terkadang pada suhu yang lebih rendah daripada minyak itu sendiri.

Titik asap minyak zaitu adalah sekitar 190 - 207 °C. Walau itu lebih rendah dibanding kebanyakan minyak goreng lainnnya, minyak zaitu tetap menjadi pilihan yang lebih baik karena mengandung lemak tak jenuh tunggal yang lebih stabil terhadap panas dan banyak senyawa polifenol lain – keduanya menahan oksidasi saat dipanaskan.

Faktanya, sebuah studi tahun 2018 di ACTA Science Nutritional Health Journal membandingkan 10 minyak goreng, menemukan bahwa minyak zaitun (extra virgin olive oil) adalah yang paling stabil dan menghasilkan produk sampingan berbahaya yang paling rendah, menggungguli minyak dengan titik asap lebih tinggi seperti canola, minyak kelapa dan minyak biji anggur. (jie)