Walau peradangan (inflamasi) merupakan reaksi normal saat tubuh menyembuhkan/memulihkan diri, peradangan yang berlangsung lama (kronis) justru akan merusak tubuh, meningkatkan risiko penyakit jantung, asma dan rheumatoid arthritis.

Peneliti telah lama menyelidiki peran makanan untuk mengurangi peradangan di sel-sel tubuh. Penelitian terbaru dari Stanford School of Medicine, AS menyatakan konsumsi makanan fermentasi bisa membantu kurangi peradangan.

Walau ini adalah penelitian skala kecil, tetapi menunjukkan hasil yang signifikan. Sebanyak 36 partisipan sehat diminta mengonsumsi makanan fermentasi atau makanan berserat tinggi, selama 10 minggu.

Pada kelompok yang mengonsumsi fermentasi, empat jenis sel imun menunjukkan aktivasi yang lebih sedikit. Tingkat 19 protein peradangan yang diukur dalam sampel darah juga turun.

Hasilnya menunjukkan bahwa perubahan sederhana pola makan bisa berdampak nyata pada mikrobioma (bakteri) usus dan sistem kekebalan tubuh. Makanan fermentasi menurunkan aktivasi sel-sel kekebalan yang terlibat dalam peradangan kronis.

"Ini mendukung hubungan antara mikrobioma dan sistem kekebalan yang telah terlibat dalam kondisi seperti penyakit celiac dan radang usus, serta kondisi seperti rheumatoid arthritis dan kanker," kata Dr Elena A. Ivanina, MPH, direktur dari neurogastroenterology and motility, di Lenox Hill Hospital, New York, yang tidak terlibat dalam riset ini.

Studi ini membuktikan, mereka yang mengonsumsi yogurt, kefir, keju cottage yang difermentasi, kimchi, minuman air garam sayuran, dan teh kombucha mengalami peningkatan keragaman bakteri usus secara keseluruhan. Porsi yang lebih besar dari makanan ini menunjukkan efek yang lebih kuat.

Tetapi peneliti terkejut menemukan pada kelompok yang mengonsumsi sayuran tidak terjadi penurunan di 19 protein inflamasi yang serupa. Keragaman mikroba usus mereka juga tetap stabil.

Makanan fermentasi khas Indonesia

Beruntunglah kita karena Indonesia memiliki banyak makanan fermentasi. Beberapa di antaranya yang terkenal adalah tempe dan tahu, tetapi ada makanan fermentasi lain, yakni:

1. Tapai singkong

Tapai singkong merupakan camilan fermentasi berbahan dasar ubi kayu atau singkong. Berwarna putih atau kekuningan, terasa manis.

Fermentasi biasanya dilakukan dalam keranjang bambu yang diberi alas daun pisang, dilakukan pada suhu ruang selama dua hari.

2. Peuyeum

Mirip dengan tapai singkong – sama-sama terbuat dari ubi kayu. Dalam pembuatan peuyeum, singkong dibiarkan utuh, hanya dipotong di pangkal dan ujungnya, kemudian dibungkus.

3. Dangke

Ini adalah keju tradisional khas Enrekang, Sulawesi Selatan. Teksturnya empuk dan lembut seperti tahu. Konon, dangke sudah dikenal sejak abadke-18, yaitu saat pendudukan Belanda. Hanya saja, dulu makanan ini disebut “andu”.

Saat itu, andu dibuat dari fermentasi susu kerbau yang dicampur remasan daun kayu “passe”.  

4. Dadih

Sama seperti yogurt, dadih diperoleh dari hasil fermentasi susu. Bedanya, yogurt didapat dengan memasukkan bakteri baik ke dalam susu, sementara dadih didapat dengan menyimpan susu di dalam bambu yang kemudian ditutup rapat.

Bambu inilah yang membantu proses fermentasi. Susu yang digunakan untuk membuat dadih adalah susu kerbau segar. Sedikit berbeda dengan yogurt, dadih memiliki tekstur kenyal seperti agar-agar.

Selain dimakan begitu saja, dadih juga dimakan sebagai lauk nasi. Biasanya dadih disantap bersama sambalado, bawang, dan sirih.

5. Gatot

Gatot merupakan makanan khas daerah Gunung Kidul, salah satu kabupaten di Yogyakarta. Makanan ini berbahan dasar gaplek atau singkong yang dikeringkan.

Makanan ini awalnya dibuat sebagai alternatif pengganti beras/nasi. Hal ini terjadi karena tanah di daerah Gunung Kidul yang tandus dan kurang subur. Hanya tanaman tertentu saja seperti kacang-kacangan, jagung dan singkong yang mampu tumbuh.

Gatot mengandung protein cukup tinggi, berasal dari keberadaan jamur yang muncul akibat proses fermentasi. Gatot juga mengandung serat yang tinggi. Selain itu, gatot juga mengandung karbohidrat, kalsium, zat besi, fosfor, vitamin C, dan vitamin B1.

6. Brem

Brem dibedakan menjadi dua jenis, yaitu brem padat dan brem cair. Brem padat merupakan makanan khas kota Madiun dan Wonogiri, Jawa Tengah, sementara brem cair adalah minuman tradisional khas Bali.

Bahan pembuat brem berasal dari beras ketan atau air tapai ketan, kemudian difermentasikan dengan ragi.

7. Oncom

Makanan khas Jawa Barat ini diperkirakan telah dikonsumsi sejak abad ke 17. Proses fermentasinya diperoleh dari campuran kapang, sisa bungkil kacang tanah, ampas tahu, ampas kedelai atau ampas kelapa.

Secara umum ada dua jenis oncom, yaitu oncom hitam dan merah. Perbedaannya adalah pada jenis kapang atau jamur yang membantu proses fermentasi. Oncom merah atau oranye dihasilkan oleh kapang Neurospora sitophila, sementara oncom hitam dihasilkan oleh kapang Rhizopus oligosporus. (jie)