Keamanan pangan adalah hal utama dalam penyajian makanan. Dalam konteks MBG (Makan Bergizi Gratis), ini adalah ujung tombak untuk menyajikan menu yang sehat, aman, dan bermutu, serta mencegah terjadinya keracunan makanan. Untuk itu, peranan ahli gizi di dapur SPPG amatlah penting.

Dr. Marudut Sitompul, MPS, Ketua DPP Persagi Bidang Ilmiah, Kebijakan, Riset dan Inovasi periode 2024 – 2029 mengingatkan, ahli gizi harus paham soal food-borne disease dalam menjaga mutu dan keamanan pangan. “Food-borne disease adalah penyakit bawaan makanan, termasuk keracunan makanan dan infeksi bawaan makanan, yang didapat melalui konsumsi makanan yang terkontaminasi. Ini mnyebabkan ketidakamanan pangan,” tuturnya. Food-borne disease sering juga disebut sebagai keracunan makanan.

Secara umum, ada tiga hal yang memungkinkan pangan menjadi tidak aman, yaitu: cemaran fisik, cemaran kimia, dan cemaran biologis (mikroorganisme patogen). “Selain itu, pangan aman juga tidak boleh bertentangan dengan agama dan kebudayaan. Jadi semisal di Bali yang mayoritas orang Hindu, maka pangan yang mengandung daging sapi tidak aman,” imbuh Marudut, dalam webinar yang diselenggarakan oleh PT Yakult Indonesia Persada dan OTC Digest, Sabtu (20/12/2025).

Penerapan HACCP di Dapur SPPG

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) digadang-gadang sebagai standar keamanan pangan. Terkait hal ini, Marudut memberikan pandangan yang lebih luas.

HACCP adalah sistem jaminan mutu pangan yang didasarkan pada suatu kesadaran bahwa bahaya dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu, dan pengendalian bisa dilakukan untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut.

HACCP awalnya dibuat untuk industri pangan. Jenis pangan yang diproduksi sedikit (misalnya biskuit saja), tenaga pengolah pangan sesuai dengan kebutuhan, serta ada bagian khusus yang merancang, melakukan dan mengendalikan mutu. “Kondisinya sangat berbeda pada pengelolaan pangan atau food service. Pada food service, jenis masakan banyak, tingkat pendidikan penjamah makaan umumnya lebih rendah, dan belum ada unit khusus yang bertugas untuk menjamin keamanan pangan,” papar Marudut.

Ia menegaskan, bila HACCP mau diimplementasikan di food service, maka ada program prasyaratnya, yaitu GMP atau cara produksi yang baik, termasuk di dalamnya higiene dan sanitasi. “Jadi kita benahi dulu higien dan sanitasi, baru naik ke HACCP,” tandasnya.

Marudut melanjutkan, harus ada sistem tersendiri untuk food service, berdasarkan prinsip-prinsip HACCP. Misalnya di Amerika Serikat (AS), telah dikembangkan ‘the Salford Model’ untuk menjaga keamanan pangan pada katering. Misalnya saja, makanan dibagi menjadi 3 kategori berdasarkan temperaturnya: no cook, same day service, dan complex food.

Ia menekankan perlunya sertifikat laik higiene dan sanitasi (SLHS) pada dapur SPPG. “Kalau SPPG sudah dapat SLHS, artinya pengendalian faktor risiko kontaminasi sudah bisa ditangani dengan baik,” tegasnya. Itu pun belum menjamin keamanan pangan yang diproduksi. Diperlukan tahapan berikutnya.

“Setiap tenaga penjamah makanan yang bekerja di SPPG harus mengikuti kursus higiene sanitasi makanan, sehat, dan tidak memiliki penyakit menular,” imbuhnya. Sanitasi pangan adalah upaua menciptakan dan mempertahankan kondisi pangan yang seht dan higienis, serta bebas dari cemaran fisik, biologis, dan kimia. Rantai ini harus dijaga sejak awal produksi, hingga MBG diterima oleh penerima manfaat.

Manfaat Probiotik untuk Mendukung Kesehatan Usus

Mencukupi kebutuhan gizi ternyata tak cukup hanya dengan asupan asupan makanan sehat bergizi. Proses pencernaan dan penyerapan nutrisi pun harus baik, dan ini harus didukung oleh saluran cerna yang sehat.

Sebagaimana diketahui, usus kita dihuni oleh triliunan bakteri, yang disebut mikrobiota usus. Mikrobiota usus terdiri dari bakteri baik seperti Lactobacillus dan Bifidobacteria, dan bakteri ‘jahat’.

Bakteri ‘jahat’ sebenarnya juga berguna tapi ketika jumlahnya berlebihan bisa menimbulkan masalah atau menghasilkan racun; misalnya E. coli dan Clostridium. “Komposisi mikrobiota usus harus seimbang, yaitu bakteri baik lebih banyak. Kalau jumlah bakteri merugikan lebih banyak atau tidak terkontrol, bisa timbul gangguan kesehatan,” papar Ni Putu Desy Aryantini, S.KM., M.AFH., Ph.D, PR Science PT Yakult Indonesia Persada.

Salah satu cara untuk menjaga keseimbangan mikrobiota usus yaitu dengan konsumsi probiotik. Konsep mengenai probiotik di era modern, diperkenalkan oleh dr. Minoru Shirota di Jepang pada 1930-an. Saat itu, Jepang masih merupakan negara miskin. Banyak orang, terutama anak-anak, meninggal akibat infeksi saluran cerna. “Muncul rasa penasarannya, apakah mungkin melawan infeksi bakteri dengan bakteri baik?” ungkap Desy.

Penelitian Dr. Shirota membuahkan hasil. Ia menemukan bakteri asam laktat, yang bermanfaat untuk saluran cerna. Bakteri ini kemudian dinamakan bedasarkan namanya, L. casei Shirota strain. “Ini dikenal sebagai pelopor pobiotik; bakteri probiotik pertama yan dikomersialkan sampai hari ini, meski saat itu belum dikenal istilah probiotik,” papar Desy.

Tidak semua makanan fermentasi adalah probiotik. Ada beberapa syarat agar suatu produk bisa diakui sebagai probiotik. “Mikroorganisme yang terkandung di dalamnya harus hidup, nama dan jumlahnya jelas, manfaatnya terdokumentasi dalam penelitian, serta terbukti aman dikonsumsi dalam waktu yang lama,” jelas Desy.

Manfaat dan keamanan Yakult telah dibuktikan dalam banyak sekali penelitian ilmiah. Terkait kesehatan pencernaan, salah satunya penelitian yang dilakukan di Vietnam terhadap 1.000 anak usia 3 – 5 tahun. Mereka dibagi menjadi dua kelompok. Satu kelompok mendapatkan satu botol Yakult selama 12 minggu, dan kelompok lain tidak mendapat probiotik. “Gangguan pencernaan seperti diare dan konstipasi, serta ISPA, kejadiannya lebih rendah pada anak yang mengonsumsi minuman probiotik dengan L. casei Shirota strain,” ujar Desy.

Yakult juga mendukung program strategis nasional, bekerjasama dengan PKK di Maros, Sulawesi Selatan, untuk memperbaiki status gizi anak. Dilakukan Pemberian Makanan Tambahan (PMT) untuk baduta (bawah dua tahun) malnutrisi dengan pangan bergizi yang berasal dari sumber makanan lokal, ditambah pemberian Yakult. Dilakukan pengamatan selama 15 hari, dan dievaluasi oleh ahli gizi. “Ini merupakan pilot project. Dari 61 baduta, 26% memiliki status gizi normal di akhir pengamatan,” ucap Desy.

Tiap satu botol Yakult mengandung 6,5 miliar L. casei Shirota strain hidup. Yakult bisa diberikan sebagai tambahan dalam menu MBG. Jangan khawatir, bakteri Yakult akan tetap hidup beberapa jam di luar pendingin, jadi manfaatnya akan tetap optimal meski telah melewati perjalanan dari dapur SPPG ke sekolah penerima MBG. (nid)

_____________________________________________

Ilustrasi: Image by rawpixel.com on Freepik