Telur mentah atau setengah matang banyak yang suka. Ada yang mengonsumsi dicampur madu dan sedikit merica. Ditaruh di atas bubur ayam yang panas, sampai putih telurnya mengental dan kuning telurnya meleleh, menimbulkan sensasi tersendiri. Telur ayam kampung kaya akan nutrisi. Di antaranya asam amino, protein, vitamin B1, vitamin C, vitamin D, omega-3s, DHA, lutein, zeaxanthin, choline, biotin dan zinc.

Pada telur mentah atau setengah matang, kandungan vitamin, mineral, lemak baik dan antioksidannya relatif masih utuh. Itu sebabnya, makan telur mentah dipercaya dapat meningkatkan stamina terutama pada pria, menjaga kesehatan jantung, mata dan paru-paru. 

Dengan proses pemasakan, kandungan nutrisi pada telur matang sedikit berkurang. Misalnya kandungan vitamin A, B5 dan kalium. Bagaimana pun, kata dokter spesialis Gizi Klinik, Dr. dr. Samuel Oetoro, Sp.GK(K), “Makan telur mentah sebaiknya dihindari, karena dibanding manfaatnya lebih banyak jahatnya.”

Protein dalam telur mentah sangat sulit dicerna. Penelitian seperti dimuat International Journal of Food Sciences and Nutrition (2004) menyebutkan, protein pada telur mentah, yang bisa diserap tubuh hanya 50%. Bandingkan dengan 90% protein, yang bisa diserap dari telur matang. 

American Institute of Nutrition menyatakan hal yang sama. Kekurangan lain makan telur mentah, dapat menyebabkan defisiensi vitamin B12, lagi-lagi karena sulit dicerna. 

Penyerapan vitamin B7 terganggu

Biotin atau vitamin B7 yang larut dalam air, banyak ditemukan dalam kuning telur. Vitamin ini penting dalam proses metabolisme dan pencernaan gula dalam darah. Pada ibu hamil, biotin diperlukan untuk pertumbuhan janin. 

Nah, penyerapan biotin oleh tubuh tidak berjalan bila putih telur dalam keadaan mentah. Itu karena putih telur mengandung protein avidin, yang memerangkap biotin. Avidin akan hancur bila telur dipanaskan. Jadi, makan telur mentah berarti tubuh akan kehilangan asupan biotin. 

Bakteri Salmonella nempel di cangkang telur

Risiko makan telur mentah yang perlu diwaspadai adalah terinfeksi bakteri Salmonella. Bakteri ini biasa dijumpai di berbagai produk hewani seperti susu, telur dan daging. Pada telur mentah, bakteri ini menempel di cangkang telur dan berkembang biak dalam telur mentah.  

Makan telur mentah atau makan daging yang tidak dimasak dengan baik, berisiko terkena infeksi bakteri Salmonella. Telur dan daging aman dari bakteri ini bila dimasak dengan baik, karena Salmonella akan mati bila terkena panas. 

Gejala terinfeksi bakteri ini akan muncul dalam waktu 6 - 72 jam setelah makan telur mentah. Gejala bisa berupa kram perut, mual, diare, dehidrasi, demam dan sakit kepala yang  bisa berlangsung 4 - 7 hari. 

Untungnya, infeksi Salmonella tidak menyebabkan gangguan kesehatan yang parah. Hanya saja, penderita bisa mengalami dehidrasi atau kehilangan cairan karena diare hebat.  

Mengancam lansia, anak-anak dan ibu hamil 

Lansia (orang lanjut usia), anak-anak dan ibu hamil sebaiknya tidak makan telur mentah. Juga mereka yang sistem kekebalan tubuhnya terganggu. 

Kelompok ini sangat rentan terinfeksi Salmonella. Untungnya saat ini kasus infeksi Salmonella jauh menurun. Tahun 1990-an, kasus infeksi Salmonella sering terjadi. Kini, berkat teknik pasteurisasi yang diterapkan pada berbagai produk olahan hewani, kasusnya jauh menurun. Makan telur mentah pun relatif aman, bila telurnya sudah dipasteurisasi. Ya, aman hanya dari bakteri Salmonella. 

Bagaimana pun lebih baik makan telur matang, karena banyak manfaat yang bisa diperoleh. Menurut ahli gizi, makan telur mentah bukan jawaban untuk menambah asupan protein, atau menambah stamina. (sur)