Buat mayoritas orang Indonesia, belum makan kalau belum makan nasi. Tidak ada yang salah dengan nasi putih, tapi akan jadi masalah kalau makannya terlalu banyak. Berbagai masalah, termasuk diabetes, mengintai. Selama ini ada anggapan bahwa makan nasi kemarin lebih sehat karena kadar gulanya lebih rendah. Memang betul bahwa indeks glikemi (IG) sedikit berkurang, tapi tidak banyak; bisa dibilang hampir tidak ada pengaruhnya.

Penemuan oleh mahasiswa Sri Lanka bisa menjadi salah satu pilihan yang lebih OK. Temuan yang dipresentasikan di Perhimpunan Kimiawi Amerika ACS ini menunjukkan, penambahan minyak saat memasak nasi bisa memangkas kalorinya hingga 50-60%.

Baca Juga: Metformin Cegah Komplikasi Diabetes

                  4 Cara Bakar Kalori saat Tidur

Beras putih telah kehilangan inti biji dan kulit ari dalam proses pengolahannya, sehingga kandungan seratnya sangat kecil. Utamanya yang tersisa hanya zat pati yang merupakan gula tersembunyi. Nasi putih matang, apalagi yang pulen, bernilai IG sekitar 89. Ini termasuk IG tinggi (>70),  yang cepat meningkatkan kadar gula darah. Segelas beras yang dimasak jadi nasi mengandung 200 kkal; sebagian besar berupa zat pati, yang akan diubah menjadi gula. Selain cepat meningkatkan kadar gula darah, bila energinya tidak dipakai maka akan disimpan dalam bentuk lemak.

Percobaan yang dilakukan Sudhair James dari College of Chemical Science, Sri Lanka, dilakukan dengan menambahkan minyak kelapa saat air untuk memasak beras mendidih. Barulah beras dimasukkan, dan setelah matang, disimpan di kulkas selama 12 jam. Minyak yang digunakan yakni 3% dari jumlah beras. Misalkan beras yang dimasak 1 kg, maka tambahkan 30 gr minyak kelapa (setara dengan 2 sdm plus 1 sdt).

Nasi mengandung pati yang bisa dicerna (digestible) dan tidak bisa dicerna (resistant/resistan). Manusia tidak memiliki enzim untuk mencerna yang resistant sehingga jenis pati ini tidak akan diubah menjadi gula. Makin banyak pati resistan dalam makanan, makin sedikit kalori dari makanan tersebut. Penambahan minyak saat memasak nasi lalu mendinginkannya, akan mengubah struktur nasi.

Saat dimasak, struktur gula dalam beras memiliki ikatan longgar sehingga mudah dicerna. Pendinginan 12 jam akan memicu terbentuknya ikatan hidrogen di antara molekul amilosa, dan menjadikannya lebih sulit dicerna. Penambahan lemak seperti minyak kelapa, akan memperkuat ikatan tersebut. Dengan demikian, nasi akan dicerna dengan lebih perlahan.

Selain memangkas kalori, nasi yang seperti ini juga berfungsi sebagai prebiotik. Karena tidak bisa dicerna oleh tubuh, pati resistan akan tersisa di usus dan menjadi sumber energi bagi bakteri bermanfaat. Menariknya lagi, kadar pati resistan tidak akan berubah meski nasi dipanaskan kembali, sehingga kalori tidak bertambah bila nasi sisa dihangatkan lagi.

Di negara lain, beras biasanya dimasak dengan api kecil hingga matang, tanpa dikukus. Di Indonesia, beras diaron lalu dikukus. Tambahkan minyak pada air mendidih sebelum nasi diaron, lalu simpan di kulkas 12 jam. Setelah itu, kukus nasi aron seperti biasa. Bila memasak dengan rice cooker, maka tuangkan minyak saat air mendidih, baru masukkan beras. Setelah itu simpan nasi di kulkas selama 12 jam, dan hangatkan sebelum dimakan. (nid)