Temuan cacing pada makarel kaleng sangat meresahkan. Namun sebenarnya, ini bukanlah hal yang luar biasa. Jangan-jangan, kita pun sudah pernah mengonsumsi cacing tersebut secara tidak sengaja, dari ikan yang dibeli di pasar.

Secara alami, ikan laut bisa mengandung parasit tersebut. Tidak hanya makarel, tapi juga ikan tuna, tongkol, hering, hingga cumi-cumi. “Prevalensi ikan-ikan tersebut terserang parasit cacing Anisakis sp sekitar 20%,” ujar Prof. Dr. Ir. Ahmad Sulaeman, MS,  kepada OTC Digest.

Baca juga: Cacing Anisakis simplex pada Makarel Kaleng: Pengawasan Mutu Kurang Baik? 

Guru Besar Bidang Keamanan Pangan Institut Pertanian Bogor (IPB) ini menjelaskan, bila ikan yang mengandung Anisakis sp tidak diolah dengan sempurna, bisa menularkan parasit tersebut kepada manusia. “Keberadaan cacing ini di usus manusia akan menyebabkan anisakiasis; dengan gejala sakit perut, demam, nausea (mual), muntah, dan alergi, dari yang ringan sampai yang berat,” paparnya.

Bagaimana bila cacing tersebut sudah mati? “Dari hasil penelitian tidak menyebabkan alergi. Kecuali pada individu tertentu yang memang sudah alergi terhadap produk ikan atau protein asing dari cacing tersebut,” ujar Prof. Ahmad Sulaeman. Pada ikan kaleng, bisa dipastikan cacing sudah mati bila proses sterilisasinya sempurna, sesuai ketentuan dipanaskan pada suhu 121^oC selama beberapa menit.

Baca juga: Beginilah Penampakan Anisakis Simplex dan Siklus Hidupnya

Lantas, apa yang harus dilakukan seandainya kita menemukan cacing pada ikan kalengan (maupun ikan segar)? Tidak perlu membuangnya, apalagi sampai mengembalikannya ke toko/warung.  “Buang saja cacing dan telurnya. Ikan kemudian bisa dimasak dengan seksama,” jelas Prof. Ahmad Sulaeman. Ingat, masaklah ikan hingga benar-benar matang, karena cacing baru akan mati pada suhu di atas 72^oC selama beberapa menit.

Dan, jangan khawatir bahwa cacing yang mati akan melebur dengan daging ikan. Biasanya cacing mati akan tetap utuh, “Karena cacing dilindungi jaringan ikat yang melindungi tubuhnya.” Pada ikan kaleng, cacing akan tetap utuh meski sudah sekian lama, karena kondisinya steril; tidak ada bakteri yang akan mengurai cacing.

Teknik selain pemanasan

Selain pemanasan >72^oC, cacing juga akan mati dengan pembekuan -20^oC selama tiga hari. Maka pastikan saat mengonsumsi sashimi atau sushi berbahan ikan mentah, ikan tersebut sudah dibekukan dengan syarat tadi.

Bagaimana dengan teknik pengasinan seperti ikan asin atau curing pada gravlax; apakah juga bisa mematikan cacing? “Kemungkinan besar bisa, tapi belum ada penelitian terhadap hal ini,” ujar Prof. Ahmad Sulaeman. Menurutnya, secara logika hal tersebut memungkinkan, karena pengeringan dan pengasinan akan menurunkan aktivitas air. “Sehingga, air bebas yang akan digunakan oleh cacing dan proses metabolisme jadi tidak tersedia. Akhirnya, cacing akan mati,” imbuhnya.

Zat yang mengandung asam seperti perasan jeruk nipis, lemon, atau cuka biasa ditambahkan saat mengolah ikan mentah, untuk mempercepat proses pemasakan. Bahkan hidangan tertentu hanya menggunakan asam untuk “mematangkan” ikan/makanan laut, tanpa pemanasan. Misalnya dalam hidangan kinilaw asal Filipina, ceviche (Peru), atau naniura khas Batak. Sayangnya, belum ada penelitian mengenai manfaat asam untuik membunuh cacing pada ikan. Namun, ada laporan mengenai anisakiasis pada orang yang makan ceviche, sashimi, dan hidangan ikan laut lainnya yang tidak dimasak. (nid)