Cacing Anisakis simplex pada Makarel Kaleng: Pengawasan Mutu Kurang Baik?

Baru saja kehebohan soal telur palsu reda, kini kita dikejutkan lagi oleh kabar soal temuan cacing Anisakis simplex dalam ikan makarel kaleng. Berdasarkan pengujian yang dilakukan BPOM (Badan Pengawas Obat dan Makanan) terhadap 66 merk, ditemukan 27 di antaranya (16 merk impor, 11 merk lokal) positif mengandung parasit cacing Anisakis simplex.

BPOM sudah meminta merk-merk tersebut untuk menghentikan impor atau produksinya sementara waktu. Produk yang berdasarkan pengujian menganduing cacing pun sudah diminta agar ditarik dari peredaran. Berdasarkan penelusuran BPOM, diketahui bahwa bawa bahan baku ikan makarel yang diduga mengandung cacing adalah hasil impor dari Tiongkok. Ya, karena memang tidak ada ikan makarel di perairan Indonesia.

Apakah keberadaan cacing dalam ikan kalengan adalah tanda bahwa pengolahan ikan kurang baik atau steril? “Tergantung cacingnya dalam keadaan hidup atau mati. Kalau hidup, dapat dipastikan proses pengolahan tidak benar alias sterilisasinya tidak cukup,” tutur Prof. Dr. Ir. Ahmad Sulaeman, MS, Guru Besar Bidang Keamanan Pangan Institut Pertanian Bogor (IPB), kepada OTC Digest. Menurutnya, suhu sterilisasi pangan harus mencapai 121^oC selama beberapa menit. Meski, cacing dalam ikan akan mati pada suhu 72^oC.

Adapun bila cacing pada ikan kalengan ditemukan dalam keadaan mati, “Kemungkinan besar karena proses pengawasan mutu pada bahan mentah ikan tidak berjalan baik.” Artinya, bahan baku ikan tidak diperiksa dulu apakah mengandung cacing atau tidak.

Prof. Ahmad Sulaeman menambahkan, pengawasan mutu pada bahan baku segar bisa dilakukan misalnya dengan memotong ikan. “Lalu dilihat usus maupun jaringan tubuh lainnya, untuk menilai keberadaan cacing,” paparnya. Ukuran cacingnya sendiri cukup besar, panjangnya sekitar 3 mm sampai 3 cm, sehingga bisa dilihat dengan mata telanjang. “Ikan yang terinfeksi parasit tentu tidak boleh digunakan,” tegasnya.

Ikan yang mengandung parasit, bila proses pengolahannya tidak sempurna, akan menularkan cacing parasit tersebut ke manusia. "Di usus, cacing ini akan menyebabkan anisakiasis dan alergi, dari yang ringan sampai yang berat," terang Prof. Ahmad Sulaeman.

Sebenarnya, keberadaan cacing Anisakis pada ikan laut bukanlah hal yang aneh, karena memang cacing ini hidup di lautan dan bisa menginfeksi hewan lain. Diduga, keberadaan cacing ini dalam ikan makarel hanya berlangsung sementara, terkait perubahan cuaca atau musim.

Sementara itu, Ketua Asosiasi Pengalengan Ikan Indonesia Ady Surya menyatakan, produk yang beredar—termasuk 27 merk yang ditarik—sudah melalui standarisasi yang ketat dan utuh. Menurutnya, kejadian ini bersifat kebetulan saja; selama 30 tahun industri pengalengan ikan, baru kali ini terjadi.

Bila menemukan produk yang bermasalah, bisa menghubungi contact center Halo BPOM (1-500-533) atau SMS ke 0812-1999-9533. Bisa pula melalui e-mail ke: halobpom@pom.go.id atau Unit Layanan Pengaduan Konsumen (ULPK) Balai Besar/Balai POM di seluruh Indonesia. (nid)

Merk makarel kaleng yang ditemukan mengandung cacing Anisakis simplex: