Jamur enoki kerap dinikmati sebagai pelengkap hidangan oriental, misalnya pada shabu-shabu, tempura atau sukiyaki. Beberapa waktu lalu pemerintah, melalui Badan Ketahanan Pangan meminta penghentian peredaran jamur enoki, karena diketahui mengandung bakteri Listeria monocytogenes, yang bisa menyebabkan penyakit listeriosis.

Sebelumnya International Food Safety Authority Network (INFOSAN) mengonfirmasi tentang kejadian luar biasa (KLB) pada bulan Maret - April 2020 di tiga negara (Amerika Serikat, Kanada dan Australia) akibat mengonsumsi jamur enoki asal Korea Selatan yang tercemar bakteri Listeria.

Jamur enoki (Flammulina velutipes) merupakan jamur pangan dengan tubuh buah hasil budidaya, berbentuk panjang berwarna putih seperti tauge. Dikenal juga sebagai jamur tauge, jamur musim dingin atau jamur jarum emas.

Menanggapi hal tersebut, infestigasi Badan Ketahanan Pangan juga menunjukkan adanya cemaran L. monocytogenes yang melebihi ambang batas pada jamur enoki yang diimport dari Korea Selatan.

Baca : Apa Itu Listeriosis, Penyakit yang Membuat Pemerintah Menghentikan Peredaran Jamur Enoki

Menurut penjelasan dari Pusat Studi Pangan dan Gizi (PSPG) Universitas Gadjah Mada Yogyakarta bakteri Listeria monocytogenes dapat tumbuh pada rentang suhu 0 – 45 derajat celsius. Bakteri ini termasuk jenis psikotrofik atau dapat tumbuh pada suhu rendah, seperti halnya suhu pada lemari pendingin (kulkas).

Bagaimana proses pencemaran terjadi?

Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI) menjelaskan kontaminasi bakteri Listeria terjadi saat pengepakan produk jamur enoki. Kemungkinan pencemaran juga terjadi saat penyimpanan, sebelum siap dikonsumsumsi.

Menurut Iwan Saskiawan, peneliti mikrobiologi LIPI, bakteri Listeria biasa mencemari produk olahan susu, seperti keju, es krim atau yogurt. “Penelitian terkini juga menunjukkan bahwa bakteri ini dapat mengontaminasi daging mentah dan sayuran,” terang Iwan dalam keterangan resmi dalam website LIPI.

Sebagai bakteri patogen atau parasit, Iwan menambahkan, L. monocytogenes berbahaya sehingga perlu pencegahan total untuk menghindari kontaminasi. Namun ia mengakui, bila pencegahan total sangat sulit dilakukan.

Kementerian Pertanian sendiri telah melakukan langkah-langkah pemusnahan jamur enoki impor dari Korea Selatan yang beredar di pasaran, namun begitu produk-produk jamur enoki masih banyak kita jumpai di supermarket.

Lantas apakah jamur enoki tidak lagi bisa dikonsumsi?

Dalam edaran yang dikeluarkan oleh PSPG UGM dijelaskan, jika bahan pangan yang terkontaminasi bakteri Listeria ini tidak dikemas dengan baik - misalnya segelnya rusak/ terbuka-  bisa menyebabkan kontaminasi silang.  

Hal tersebut memungkinkan terjadinya perpindahan patogen ke makanan lain, sehingga berbahaya bila makanan yang ikut terkontaminasi kemudian dimakan tanpa pemanasan yang cukup, misalnya buah yang langsung dikonsumsi.

Bakteri Listeria bisa dimatikan dengan proses pemanasan pada suhu setidaknya 75 derajat celsius. “Saat kita mengonsumsi jamur enoki yang telah dipanaskan pada suhu tersebut, bakteri L. monocytogenes akan mati,” tegas PSPG UGM dalam uraiannya.

Iwan juga menambahkan pencucian yang sempurna dengan air mengalir akan membantu menghilangkan bakteri Listeria – sebelum dimasak.

Menghindari kontaminasi silang

PSPG UGM menjelaskan ada beberapa langkah yang perlu dilakukan untuk mencegah kontaminasi silang bakteri, termasuk bakteri Listeria, sebelum memasak:

1. Cuci tangan dengan air mengalir dan sabun selama 20 detik, lalu keringkan.
2. Hindari penggunaan alat yang sama untuk menyiapkan makanan dan menyajikan makanan.
3. Peralatan yang dipakai untuk mengambil dan menyajikan makanan harus bersih dan tidak rusak.
4. Pisahkan makanan matang dengan bahan mentah.
5. Kemas masing-masing bahan mentah dalam wadah yang berbeda. (jie)