Bumbu dan rempah-rempah adalah jantung kuliner Indonesia. Komoditi inilah yang  membuat negara kita dijajah selama berabad-abad oleh bangsa Eropa. Secara umum, bumbu dasar bisa dibagi 3: bumbu putih, kuning, merah. Penambahan rempah-rempah memungkinkan bumbu dasar diolah menjadi brbagai masakan khas tiap daerah.

Bumbu dasar bisa dibuat dalam jumlah banyak lalu disimpan dan digunakan sedikit-sedikit sesuai kebutuhan. Bumbu yang digunakan harus segar, digiling halus lalu ditumis dengan garam. Minyak dan garam merupakan zat pengawet alami. Simpan dalam wadah tertutup rapat,  dalam kulkas, agar bisa tahan hingga >12 bulan.

Hal menarik lain dalam kuliner Indonesia yakni teknik ungkep, atau memasak dengan api kecil dalam waktu lama. Teknik ini membuat bumbu melepaskan enzim, sehingga mengeluarkan aroma yang khas, membuat semua bumbu dan rempah meresap ke bahan makanan. Penggunaan bumbu dasar, rempah dan teknik memasak yang tepat, akan menghasilkan cita rasa yang kaya,  tanpa tambahan penyedap rasa.

Pemenang 7 kali kompetisi Iron Chef, Chef Widhi Joestiarto, berbagi resep kuliner khas Indonesia dengan bumbu dasar dan teknik ungkep, dalam gathering Jakarta Food Editor’s Club (JFEC) Gathering beberapa waktu lalu.

Rendang

Bahan:

• 1 kg daging sapi, potong-potong
• 125 gr cabai giling halus
• 15 bawang merah halus
• 10 bawang putih halus
• 1 sdt bubuk kayu manis
• 1 sdt bubuk cengkeh
• ½ sdt bubuk pekak, kapulaga, jinten, ketumbar
• 1 butir kelapa parut, sangrai hingga kering
• 750 ml santan kental
• 750 ml santan encer
• Daun kunyit, daun jeruk
• Garam dan lada halus secukupnya

Cara membuat:

1. Tumis cabai giling hingga harum, sisihkan.
2. Tumis bawang merah, bawang putih beserta semua rempah dan kelapa gongseng, masak hingga harum. Masukkan cabai giling, aduk rata.
3. Tambahkan santan encer, aduk rata, masak hingga santan mendidih.
4. Masukkan daging, masak hingga santan menyusut. Tambahkan garam dan lada, aduk rata.
5. Tambahkan santan kental, aduk terus agar santan tidak pecah. Tambahkan daun jeruk dan daun kunyit. Aduk rendang hingga kental/kering.
6. Sajikan.

Ayam Ungkep

Bahan:

• 5 siung bawang merah
• 4 siung bawang putih
• 2 ruas kunyit
• 3 butir kemiri
• 1 sdt ketumbar
• 2 ruas jahe
• 2 ruas lengkuas
• Sereh, daun jeruk
• Garam dan lada secukupnya
• Air matang secukupnya

Cara membuat:

1. Buat bumbu dasar kuning dengan menghaluskan bawang merah, bawang putih dan kunyit.
2. Tambahkan kemiri, ketumbar, jahe dan lengkuas, haluskan.
3. Tumis bumbu hingga harum. Tambahkan daun jeruk dan sereh. Sobek-sobek daun jeruk, memarkan sereh agar aromanya lebih keluar.
4. Masukkan ayam, aduk rata.
5. Tambahkan air secukupnya, lada dan garam, ungkep selama 30-45 menit sambil sesekali diaduk. Bila menggunakan ayam kampung, ungkep hingga 1 jam.
6. Ayam ungkep bisa langsung dimakan, atau digoreng/dibakar lebih dulu.

Gulai Ayam

Bahan:

• 5 siung bawang merah
• 4 siung bawang putih
• 2 ruas kunyit
• 3 butir kemiri
• 2 ruas lengkuas
• Sedikit kapulaga
• 100 gr cabai giling
• Daun kunyit, daun jeruk, daun salam secukupnya
• 750 ml santan kental
• 750 ml santan encer
• Garam dan merica secukupnya

Cara membuat:

1. Buat bumbu dasar kuning, tambahkan kemiri, lengkuas dan kapulaga, haluskan.
2. Tumis cabai giling hingga harum, sisihkan.
3. Tumis bumbu kuning beserta tambahannya, masak hingga harum. Tambahkan cabai giling, aduk rata.
4. Tuangkan santan encer, masak hingga mendidih. Tambahkan garam dan merica. Sobek atau memarkan daun kunyit, daun jeruk dan daun salam, masukkan.
5. Masukkan ayam, masak hingga santan menyusut.
6. Tambahkan santan kental, aduk terus agar santan tidak pecah. Masak hingga mengental..
7. Sajikan.