Di luar negeri, margarin umumnya terbuat dari minyak kedelai/jagung. Ini adalah lemak sehat karena tinggi asam lemak tak jenuh (ALTJ) terutama ALTJ ganda, dan kandungan asam lemak jenuh (ALJ)-nya rendah. “Masalahnya, dalam pembuatan margarin minyak nabati diolah dengan proses hidrogenasi sebagian (partial hydrogenation), hingga menghasilkan lemak trans,” ujar Prof. Dr. Ir. Ali Khomsan, MS, Guru Besar Ilmu Pangan dan Gizi Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga IPB, Bogor. Memilih margarin perlu cermat, perhatikan sumber minyak yang digunakan.

ALTJ bisa berubah menjadi lemak trans, karena secara kimiawi ikatan rangkap dalam struktur molekul ALTJ mungkin ada yang lepas dan diisi atom-atom lain. Dalam proses hidrogenasi, ikatan rangkap yang terlepas ini diisi atom-atom hidrogen; terciptalah lemak trans. Pada ALTJ tunggal, hanya satu ikatan yang kehilangan salah satu atomnya. Pada ALTJ ganda ada beberapa ikatan yang longgar. Inilah, mengapa minyak yang tinggi ALTJ ganda berpotensi menjadi lemak trans.

Baca juga: Ingin Gorengan Sehat? Pakailah Minyak Goreng Bekatul

Lemak trans diwaspadai sebagai penyebab penyakit degeneratif, terutama penyakit jantung dan pembuluh darah, dan diabetes mellitus (kencing manis). Selain meningkatkan kadar kolesterol jahat (LDL), lemak trans menurunkan kadar kolesterol baik (HDL). Untuk itu, penting untuk memperhatikan kandungan lemak trans saat memilih margarin.

Memilih margarin, hindari lemak trans

 “Di Indonesia, margarin umumnya menggunakan minyak sawit sebagai bahan dasar,” terang Prof. Ali. Minyak sawit memiliki komposisi lemak seimbang: 50% ALJ dan 50% ALTJ (40% ALTJ tunggal, 10% ALTJ ganda), hingga lebih tahan terhadap pemanasan dan proses lain. Selain itu, “Margarin dari sawit tidak menggunakan proses hidrogenasi parsial, sehingga bisa dikatakan bebas lemak trans, atau kandungan lemak transnya sangat kecil.” 

Fisik dan rasa margarin tanpa lemak trans, tidak berbeda dari margarin dengan lemak trans. BPOM menetapkan, produk margarin boleh mengklaim bebas lemak trans jika kandungan lemak trans <1%.

Baca juga: Kismis, Antioksidan hingga Antikolesterol

Ada margarin yang diperkaya (difortifikasi) vitamin A. Karena larut lemak, vitamin ini bisa larut dalam margarin dan tidak memengaruhi cita rasanya. Ini bisa menambah manfaat margarin; data menunjukkan:10 juta anak balita dan satu juta perempuan di Indonesia kurang vitamin A. “Secara klinis, mata balita kita sehat. Tapi secara konsumsi masih kurang. Karenanya ada program pemberian vitamin A di Posyandu,” ujar Prof. Ali.

Baca label margarin dan makanan kemasan saat memilih margarin. Pilih yang kandungan lemak transnya <1%. Perhatikan lemak trans yang “tersembunyi”, yakni bila pada kemasan tertera    istilah “mengandung minyak terhidrogenasi” atau” menggunakan hidrogenasi parsial”. (nid)