Ada susu yang dipasteurisasi, ada susu UHT. Apa sih bedanya? Keduanya adalah cara untuk menterilkan susu. Susu begitu kaya akan nutrisi. “Nutrisi yang ada di susu tidak hanya bermanfaat bagi manusia, melainkan juga untuk petumbuhan bakteri, yang akan menyebabkan kebusukan dan kerusakan susu,” ujar Prof. Purwiyatno Hariyadi, Ph.D, Direktur SEAFAST (Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technology) Center. Untuk itu diperlukan pengolahan dan pengemasan khusus agar bakteri dan mikroba lain tidak bisa tumbuh sehingga susu tidak rusak.

Dulu, ada tukang susu yang setiap pagi mengantarkan susu dalam botol kaca. Sebelum diminum, ibu akan memanaskannya dulu di panci. “Ini adalah pasteurisasi secara tradisional. Tapi, tidak boleh sampai mendidih; hanya sekitar 70^oC,” terang Dr. dr. Fiastuti Witjaksono, MS, Sp.GK, dokter spesialis gizi dari FKUI/RSCM, Jakarta.

Pada intinya, susu disterilkan dengan pemanasan, agar mikroba mati. Namun, pemanasan juga bisa merusak mutu (warna, rasa) susu dan nutrisinya. Pemanasan dalam suhu tinggi akan membunuh mikroba (bakteri, kamir, kapang). Sedangkan pemanasan dalam waktu lama akan merusak mutu dan nutrisi pangan.

Pasteurisasi

Saat ke pasar swalayan, kita bisa menemukan susu yang disimpan dalam lemari pendingin. Itu adalah susu yang diolah secara pasteurisasi. Pasteurisasi secara modern di industri dilakukan dengan memanaskan susu pada suhu 72-75^oC selama 15-20 detik, sebelum didinginkan kembali.

Dengan cara ini, mikroba mati, dan kualitas susu tetap baik. Namun pasteurisasi hanya membunuh mikroba patogen, tidak membunuh mikroba pembusuk. Karenanya susu pasteurisasi harus disimpan dalam lemari pendingin (4^oC), dan tidak bisa dibiarkan dalam suhu ruang. Susu pasteurisasi juga hanya bertahan selama 5-15 hari setelah diproduksi.

Susu UHT mampu membunuh mikroba patogen dan pembusuk, berikut sporanya. Karenanya, susu UHT bisa disimpan dalam suhu ruang selama segel belum dibuka. Daya simpannya pun jauh lebih panjang ketimbang susu pasteurisasi. Ada susu UHT yang diolah dengan cara dipasteurisasi dulu, lalu dilanjutkan dengan UHT. Ada pula yang langsung disteril dengan proses UHT.

Bila membeli susu pasteurisasi, ada baiknya membawa pendingin sehingga suhunya tetap terjaga. Mungkin tanpa sadar, kita kerap membeli susu pasteurisasi, lalu berjalan-jalan dulu; sampai rumah baru beberapa jam kemudian sehingga susu tidak dingin lagi.

UHT

Setelah penilitian sekian lama, akhirnya ditemukan cara efektif untuk membunuh seluruh mikroba dalam susu, sekaligus meminimalkan kerusakan mutu dan nutrisi pada susu. Yakni, pemanasan dalam suhu tinggi dalam waktu singkat. “Ini disebut high temperature short time. Bila suhunya sangat tinggi, maka disebut ultra high temperature (UHT),” Prof. Pur menjelaskan.

Pada teknologi UHT, susu disterilkan dengan cara dipanaskan dalam suhu 135^o-150^oC, dengan waktu 2-4 detik. Selanjutnya, susu langsung didinginkan ke suhu normal. “Dengan pengolahan demikian, kerusakan yang terjadi hanya sedikit,” imbuhnya.

Ini yang membedakan antara pemanasan secara tradisonal dan secara modern. Dengan kompor, tidak mungkin bisa memanaskan susu dalam suhu sedemikian tinggi dalam waktu singkat. Untuk mencapai suhu >140^oC, tentu butuh waktu lama, yang akan merusak susu. Karenanya tidak disarankan memanaskan susu sampai mendidih, atau nutrisinya akan rusak. Dengan teknologi canggih, suhu bisa dipanaskan dalam suhu sangat tinggi hanya dalam hitungan detik. (nid)

____________________________________________

Ilustrasi: Background photo created by freepik - www.freepik.com