Makanan yang digoreng memang enak. Di Indonesia, kita biasa menggunakan minyak kelapa sawit atau minyak kelapa untuk menggoreng. Mana yang lebih sehat? Yuk, kita bedah dulu kandungannya.

"Minyak kelapa mengandung tinggi asam lemak jenuh (ALJ), sedangkan minyak kelapa sawit memiliki komposisi seimbang antara ALJ dan ALTJ (asam lemak tak jenuh), dengan 40% ALTJ tunggal dan 10% ALTJ ganda," papar Prof. Dr. Ir. Ali Khomsan, MS, Guru Besar Ilmu Pangan dan Gizi Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga IPB, Bogor. Kedua jenis asam lemak ini memiliki reaksi berbeda dalam tubuh. ALJ merangsang tubuh memproduksi kolesterol ‘jahat’ LDL, sehingga berpotensi menyebabkan kolesterol tinggi. ALTJ digunakan tubuh untuk memproduksi kolesterol ‘baik’ HDL.

Adapun secara kimiawi, ikatan rangkap dalam struktur molekul ALJ sudah lengkap (double bound), sehingga tidak bisa diisi atom-atom lain. Membuatnya lebih stabil dan tahan terhadap panas. "Sedangkan ALTJ, ikatannya mungkin ada yang lepas, sehingga bisa diisi atom-atom lain,” terang Prof. Ali Khomsan.

Ada ALTJ tunggal, dan ALTJ ganda. ALTJ tunggal berarti hanya satu ikatan yang kehilangan salah satu atomnya. Pada ALTJ ganda, ada beberapa ikatan yang longgar dan berpotensi diisi oleh atom-atom lain. Dibandingkan ALJ, ATLJ lebih rentan terhadap panas. Terutama ATLJ ganda; sangat mudah rusak bila terpapar panas. ALTJ tunggal masih lebih tahan terhadap panas.

Penggunaan minyak goreng perlu memperhatikan kandungan ALJ dan ALTJ-nya. Di satu sisi, ALJ tidak rusak kena panas, tapi bisa meningkatkan kolesterol LDL. Sebaliknya ALTJ menyehatkan karena membantu meningkatkan kadar HDL, tapi kurang tahan panas. Perlu bijak menggunakan kedua jenis minyak ini, untuk mendapatkan manfaat yang optimal dan efek samping yang seminimal mungkin. Untuk menggoreng, minyak yang tinggi ALJ lebih baik akrena tahan panas. Minyak dengan kandungan ALTJ tunggal tinggi masih bisa untuk menggoreng, tapi yang tinggi ALTJ ganda tidak boleh dipanaskan.

Maka, minyak sawit maupun minyak kelapa bisa digunakan untuk menggoreng, apalagi titik asapnya relatif tinggi (>230^oC), hingga lebih tahan panas. Namun minyak kelapa lebih tinggi kandungan ALJ, sehingga lebih berisiko menaikkan kolesterol. Ada minyak sawit yang diolah dengan dua kali penyaringan. “Dua kali penyaringan, berarti proporsi ALJ-nya dikurangi,” ujar Prof. Ali. (nid)

Baca juga: Minyak Nabati Tidak Mengandung Kolesterol