Menurut Prof. Dr. Ir. Ali Khomsan, MS, Guru Besar Ilmu Pangan dan Gizi Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga IPB, Bogor, minyak/lemak dari sumber nabati (tumbuhan) tidak mengandung kolesterol. Adalah hati (liver) yang mengubah minyak menjadi kolesterol. “Jika konsumsi lemak berlebihan, ‘amunisi’ untuk membuat kolesterol berlebihan, sehingga minyak goreng identik dengan kolesterol tinggi,” paparnya.

Yang perlu diperhatikan saat memilih minyak goreng, yakni perbandingan asam lemak jenuh (ALJ) dengan asam lemak tak jenuh (ALTJ), dan titik asapnya. Titik asap adalah saat minyak mengeluarkan asap ketika dipanaskan; ini tanda, rasa dan nutrisi minyak mulai rusak.

ALJ merangsang tubuh memproduksi kolesterol ‘jahat’ LDL, sehingga bisa menyebabkan kolesterol tinggi. Sebaliknya, ALTJ digunakan untuk memproduksi kolesterol ‘baik’ HDL, yang baik bagi kesehatan pembuluh darah dan jantung. Secara kimiawi, ikatan rangkap dalam struktur molekul ALJ sudah lengkap (double bound), sehingga tidak bisa diisi  atom-atom lain. “Sedangkan ikatan ALTJ mungkin ada yang lepas, sehingga bisa diisi atom-atom lain,” terang Prof. Ali.

ALTJ terbagi atas ALTJ tunggal dan ALTJ ganda. ALTJ tunggal berarti hanya satu ikatan yang kehilangan salah satu atomnya. ALTJ ganda berarti ada beberapa ikatan yang longgar, dan berpotensi diisi atom-atom lain. ALJ lebih stabil dan tahan terhadap panas, sedangkan ALTJ terutama yang ganda, mudah rusak saat dipanaskan.

Pilih minyak sesuai penggunaannya. Minyak kelapa sangat tinggi ALJ; minyak kelapa sawit seimbang antara ALJ dan ALTJ, dengan 40% ALTJ tunggal dan 10% ALTJ ganda. Keduanya cocok untuk menggoreng karena kandungan ALTJ ganda sedikit, dan titik asapnya tinggi (>230oC) sehingga lebih tahan panas. “Minyak dengan dua kali penyaringan, berarti ALJ-nya dikurangi,” ujar Prof. Ali.

Minyak bekatul cocok untuk menggoreng, karena titik asapnya paling tinggi (254oC). Kandungan ALTJ tunggal relatif tinggi (47%); ALJ 20% dan ALTJ ganda 33%. Harganya pun relatif terjangkau.

Minyak zaitun sangat sehat, karena memiliki kadar ALTJ tunggal sangat tinggi (73%), 14% ALJ dan 11% ALTJ ganda. Titik asapnya bervariasi, tergantung jenisnya; extra virgin +190oC dan extra light +240oC. Jenis extra virgin sebaiknya hanya dipakai sebagai bumbu salad atau sebatas menumis. Yang extra light bisa untuk menggoreng, tapi harganya lebih mahal.

Minyak kedelai, biji bunga matahari dan jagung, kandungan ALTJ gandanya sangat tinggi sehingga tidak disarankan untuk dipanaskan, meski titik asapnya setara dengan minyak kelapa/kelapa sawit. Minyak ini cocok  untuk bumbu salad. (nid)