Wabah COVID-19 mengharuskan kita di rumah saja, untuk menekan penyebaran virus. Banyak hal yang bisa dilakukan, agar tidak bosan. Salah satunya, bereksperimen membuat kue sehat. Membuat kue sehat memang memiliki tantangan sendiri. Terutama terkait penggunaan mentega (butter) atau margarin. Sebenarnya, mana yang lebih sehat untuk membuat kue?

Dalam pembuatan kue, mentega/margarin berperan sebagai sumber lemak. Salah satu fungsi utama lemak yakni melapisi molekul gluten (protein di tepung terigu), agar tidak mudah bercampur dengan kelembapan adonan. Sehingga, tekstur kue jadi lembut dan tidak kaku. “Dari segi rasa, mentega dan margarin sama baiknya untuk menghasilkan tekstur kue. Mentega menghasilkan tekstur lebih halus dan kaya rasa, dan aromanya lebih kuat. Tapi tergantung resep dan metode memasaknya,” tutur Lyris Elliza, Kitchen Head di Relish Bistro, Fraser Residence Menteng, Jakarta. 

Mentega vs margarin

Mentega terbuat dari lemak susu, yang mengandung lemak jenuh. Komsumsi lemak jenuh yang berlebihan bisa meningkatkan kadar kolesterol 'jahat' LDL, tapi tidak mudah rusak saat dipanaskan.

Adapun margarin terbuat dari lemak nabati. Di beberapa negara, margarin biasa dibuat dari minyak jagung, minyak kedelai, atau minyak biji bunga matahari, yang memang banyak dibudidayakan di sana. Ketiganya adalah lemak sehat, yang kaya akan asam lemak tak jenuh (ALTJ) ganda. Namun dalam pembuatan margarin, minyak dihidrogenasi sebagian untuk membuatnya padat. Hidrogenasi sebagian (partial hydrogenation) mengubah sifat ALTJ menjadi lemak trans. Proses pemanasan juga bisa merusak ALTJ. 

Di Indonesia, sumber utama minyak nabati adalah minyak sawit. Minyak inilah yang banyak dipakai dalam pembuatan margarin. Minyak sawit lebih banyak mengandung ALTJ tunggal ketimbang ALTJ ganda. Terlepas dari dampak buruknya terhadap lingkungan, minyak sawit ternyata menghasilkan margarin yang lebih sehat karena dalam pembuatannya tidak melibatkan proses hidrogenasi sebagian. Margarin yang dihasilkan bisa dibilang bebas atau sedikit sekali mengandung lemak trans.

Trik membuat kue sehat

Saat membuat kue, ada kalanya mentega/margarin perlu dilelehkan dulu. "Untuk melelehkan margarin perlu suhu tinggi, sehingga dikuatirkan meningkatkan kandungan asam lemak trans. Sedangkan untuk melelehkan mentega, Hanya perlu suhu lebih rendah,” Dr. dr. Saptawati Bardosono, M.Sc dari Dept. Gizi FKUI, Jakarta. Kalaupun resep tidak perlu melelehkan margarin/mentega, toh kue tetap akan dipanggang, sehingga margarin/mentega pun tetap mengalami pemanasan. Untuk margarin yang terbuat dari minyak sawit, tidak perlu terlalu khawatir.

Berdasarkan pemaparan di atas, mentega dan margarin memiliki keunggulan dan kekurangan masing-masing. Mentega menghasilkan tekstur, rasa, dan aroma kue yang lebih kaya, dan tahan terhadap pemanasan. Namun bisa meningkatkan kadar kolesterol dalam darah. Sedangkan margarin dari minyak kelapa sawit tahan terhadap panas, tidak mengandung lemak trans, serta tidak meningkatkan kadar kolesterol. Namun tentu rasa, tekstur dan aroma yang dihasilkannya tidak selezat mentega.

Mungkinkah  penggunaan mentega dikombinasi? “Sangat mungkin,” tegas Lyris. Keduanya bisa saling menggantikan atau dikombinasi agar tekstur, rasa dan aroma kue tetap enak, dan lebih sehat.  Belum ada perbandingan yang pasti untuk kombinasi ini; beberapa resep menyarankan perbandingan 1:1.

Ada pula yang mengganti mentega/margarin dengan minyak sehat yang tinggi asam lemak tak jenuh tunggal seperti minyak zaitun dan kanola, untuk membuat kue sehat. Ini pun bisa dilakukan. “Penggunaan minyak menghasilkan kue yang tidak terlalu mengembang, tekstur lebih basah, dan tidak menimbulkan rasa seret. Namun tidak mengeluarkan aroma yang kuat,” ujar Lyris.

Untuk menambah aroma kue, minyak bisa dikombinasi dengan mentega dan/atau margarin. Ini juga akan memengaaruhi volume dan rasa kue. Untuk mendapat hasil sesuai keinginan, perlu bereksperimen mengombinasikan bahan-bahan. Mungkin perlu beberapa kali mencoba hingga mendapat takaran yang tepat. (nid)